Speck dojrzewający zawdzięcza swój niepowtarzalny charakter tradycyjnej metodzie przetwarzania. Dyscyplina produkcyjna przewiduje lekkie wędzenie solonego udźca wieprzowego. Średnie sezonowanie to 22 tygodnie i nie więcej niż 5% zawartości soli w produkcie końcowym. Elementem łączącym małych i dużych producentów jest poszanowanie zasady „mało soli, mało dymu i dużo świeżego powietrza” oraz poświęcenie i staranność w tworzeniu specjalności daleko poza granicami kraju.

Produkcja przebiega w pięciu fazach: dobór surowca, doprawianie, wędzenie, kontrole oraz znak jakości. Ponieważ do produkcji używa się wyłącznie chudych udźców wieprzowych, pochodzą z uznanych gospodarstw należących do kraju należącego do Unii Europejskiej. Wybierane według kryteriów określonych w specyfikacji surowca i cięte tradycyjnymi metodami. Wybrane uda oznacza się datą rozpoczęcia produkcji, jako niepodważalna gwarancja i jako podstawa do późniejszych kontroli. Paski bekonu posypujemy solą i mieszanką aromatów (sól, pieprz, jałowiec, rozmaryn, liść laurowy). Speck dojrzewający jest solony na sucho w kontrolowanym środowisku przez trzy tygodnie. Speck kilkakrotnie się odwraca, aby ułatwić równomierną penetrację solanki. Zawartość soli w produkcie końcowym nie powinna przekraczać 5% następnie poddaje się naprzemiennie wędzeniu i suszeniu. Wędzenie drewnem o niskiej zawartości żywicy jest lekkie, a temperatura dymu nie może przekraczać 20 stopni Celsjusza.

Ostatnim etapem jest sezonowanie, w którym zawieszane są w pomieszczeniach wypełnionych świeżym powietrzem. Czas leżakowania określa się biorąc pod uwagę ostateczną wagę i wynosi około 22 tygodnie. W tej fazie tworzy się naturalna warstwa aromatycznej pleśni. Poprawia ona smak drobinek oraz zapobiega nadmiernemu wysychaniu. Usunięta pod koniec procesu spełnia kryteria określone przez dyscyplinę produkcyjną a po kontroli speck oznaczany jest na skórce w 4 różnych punktach odpowiednią pieczęcią. Speck dojrzewający często podawany jest z wędzonym serem scamorza.

Odwiedź nasz profil Facebook gdzie będą pojawiały się ciekawe informacje oraz kody rabatowe 👍